Penyimpangan Daeng Tata

Akhirnya kami ada di sana. Duduk di meja itu. Memesan dua mangkuk sop konro.

Petang itu saya dan Anton, seorang konsultan politik, mendatangi Tebet untuk sesuatu yang tidak perlu saya ceritakan di sini. Sempat terjadi perdebatan hangat sebelum akhirnya dia menyerah dan mengikuti saran saya untuk mampir ke restoran Mamink Daeng Tata. Dia memang memperingatkan bahwa restoran itu tidak lagi semenarik dulu.

Maka datanglah pesanan itu.

Perjuangan dimulai dari upaya menaklukkan daging pembalut tulang yang kenyal dan keras. Pelayan restoran hanya memberi kami sendok dan garpu sebagai alat perang. Apa yang bisa dilakukan dengan sendok dan garpu tipis untuk menaklukkan daging yang keras itu? Saya menduga daging itu hanya direbus beberapa saat, lalu disajikan terburu-buru untuk memenuhi target penjualan. Tak satu gigitpun daging konro yang berhasil masuk ke tenggoran saya malam itu. Saya menyerah.

Saya berani bersaksi, hakkul yakin, kuah yang di mangkuk itu bukan kuah konro. Warnanya kehijau-hijauan terang. Jauh dari warna gelap konro yang biasa tersaji di warung-warung makan Makassar. Entah bahan makanan apa yang bercampur di dalamnya, yang pasti kuah ini sangat encer.

Seperti dagingnya yang dimasak buru-buru, demikian halnya dengan kuahnya. Bumbu dan air bercampur tidak sempurna. Prematur. Seperti pasangan yang baru bertemu, belum saling mengenal, tapi dipaksa hidup bersama. Semua bumbu dan air dalam mangkuk tidak saling memahami. Dari sanalah rasa hambar itu berasal.

Tak perlu saya ceritakan juga tentang buras yang tersaji di meja-meja. Cukup saya katakan itu sebetulnya adalah beras yang dilekatkan dalam daun pisang. Terlalu jauh dari bayangan saya tentang buras.

Secara umum, telah terjadi pergeseran serius dalam rasa di hampir semua sajian di restoran ini. Pergeseran yang saya maksud adalah dari rasa Makassar ke rasa nasional. Bukan hanya kuah coto dan konro yang menjadi semakin hambar dan jauh dari pekat, cara menyajikan ikan bakar bolu pun sudah tidak khas. Ikan dibelah kupu-kupu dan dibakar dengan bumbu, nampaknya juga diolesi kecap. Bagaimana mungkin ikan bakar khas Makassar atau Pangkep terasa manis? Ini jelas penyimpangan.

Tapi ini tidak hanya terjadi di Daeng Tata. Di hampir semua rumah makan berlogo khas Makassar di Jakarta sudah berani melakukan bid’ah ikan bakar bandeng (bolu) dengan dibelah dan diolesi kecap. Bahkan sebuah restoran Makassar di Jl. Johar, Jakarta Pusat, tidak menyertakan kuah coto dalam penyajian ikan bakar mereka. Ini jelas kesesatan yang nyata.

Hal yang mirip terjadi di dua restoran Sop Konro Daeng Naba di Jl. Ampera, Jakarta Selatan. Ada beberapa restoran Makassar di jalan itu, Daeng Naba yang terbesar. Desain ruangan cukup mengesankan. Ada ruang bebas asap rokok, adapula ruang polusi. Kursi di ruang bebas polusi itu mengingatkan pada kursi di rumah-rumah saudagar Bugis. Senderannya tinggi. Adapun dekorasi luar dominan warna cerah. Di malam hari, lampu penerang bangunan membuatnya nampak menor. Mengundang selera.

Kala itu saya memesan coto. Yang tersaji di hadapan adalah semangkuk besar makanan berkuah. Encer. Pucat. Membuat gundah. Saya bertanya tentang buras. Habis, kata pelayan. Padahal itu adalah siang bolong. Mungkinkah buras habis di restoran Makassar di siang bolong? Tidak masuk akal. Dua kali saya datang ke sana, dua kali pula pelayan bilang ‘buras habis.’ Alhasil pendamping coto yang saya makan waktu itu adalah nasi putih.

Di antara restoran Makassar di Jl. Ampera, warung kecil di ujung jalan adalah yang paling murni dan konsekuen mempertahankan rasa. Namanya Coto Daeng Memang. Aroma Makassar sudah terasa sejak di parkiran. Tempat pembakaran ikan diletakkan di depan. Asap dan bau ikan terbakar menyeruak ke jalan. Tidak banyak daftar menu yang tersaji. Makanan utama mereka adalah coto, konro, ikan bakar, es pallubutung dan pisang ijo. Adapun meja-meja, di atasnya selalu ada buras, ketupat, kacang goreng dan telur asin. Persis seperti warung coto Paraikatte di Panakkukang atau di kilo meter 4 Jl. Perintis Kemerdekaan Makassar.

Beberapa restoran di Jl. Buolevard, Kelapa Gading, juga tidak mau terbawa arus bid’ah. Mereka mempertahankan metode bakar ikan yang masih murni. Ikan-ikan bandeng ukuran besar dipotong tengah. Dibakar dalam keadaan yang nyaris tanpa bumbu, kecuali perasan jeruk. Sisik dibiarkan melekat.

Proses bakar ikan bandeng berlangsung lama. Sisik-sisik ikan akan hangus menghitam. Rontok. Menyisakan kulit yang membalut daging putih matang di dalamnya. Ikan-ikan yang sudah dibakar dijejer di atas tungku pembakaran yang telah padam. Ada pula yang menjejarkannya di dalam kotak transparan depan restoran. Demikianlah yang biasanya terpampang di warung-warung Pangkep di pinggiran Terminal Daya, Makassar.

Dan yang paling utama, ikan ini disajikan bersama dengan semangkuk kuah sop. Ikan bakar dan sop adalah dua unsur yang tidak boleh dipisahkan. Tanpa itu, ikan bakar khas Makassar kehilangan esensi.

Kembali ke Daeng Tata. Persoalan konro, coto, juga ikan bakar Daeng Tata adalah dampak nyata dari pergeseran orientasi yang pelan-pelan terjadi di restoran ini. Perubahan itu terlihat jelas pada daftar menu. Mulai bermunculan menu-menu baru seperti ayam bakar, sate ayam, soto ayam, juga mie hokiang dan mie kwantong.

Daeng Tata yang memiliki nama besar itu rupanya tergoda untuk masuk ke ceruk lidah kebanyakan warga ibu kota. Akibatnya jelas, makanan khas Makassar yang tersaji di sana terkena polusi selera lidah kebanyakan warga kota yang dominan dengan rasa manis dan bumbu rempah minimalis. Barangkali Daeng Tata hendak mengikuti jejak Daeng Naba.

Bila hasrat memenuhi selera kebanyakan orang itu tetap dipertahankan, Daeng Tata akan kehilangan penggemar fanatiknya. Para penggemar yang merindukan daging konro yang lembut karena dimasak berjam-jam dengan api kecil, kuah coto yang kental aroma rempah, juga ikan bakar bolu murni yang percaya diri dengan rasa dagingnya sendiri tanpa pemanis buatan.

Masih ada waktu untuk kembali, Daeng!

Dimuat Qureta.com, 11 Januari 2017

Advertisements

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s